Das Geheimnis der Röstung
Willkommen in meiner Welt der Aromen
Für mich ist Kaffee kein einfaches Getränk – es ist eine Leidenschaft, die ich jeden Tag neu entdecke. Ich glaube, dass ein wirklich guter Kaffee nur dann entstehen kann, wenn man die grüne Bohne mit Respekt und Hingabe behandelt. Ich lade dich ein, einen Blick hinter die Kulissen zu werfen und zu verstehen, was das Geheimnis der Röstung ist.
Was ich anders mache: Meine Philosophie
Zeit:
Während die Industrie auf Schnelligkeit setzt, setze ich auf Entschleunigung. Ich röste im schonenden Trommelröstverfahren. Das bedeutet, ich gebe den Bohnen 12 bis 15 Minuten Zeit, damit sie ihre Bitterstoffe langsam abbauen & gleichzeitig ihre feine Aromenvielfalt entwickeln.
Schmecken, Hören, Riechen:
Jede Kaffeebohne bringt ihre eigene Geschichte mit. Sie ist geprägt vom Boden, auf dem sie gewachsen ist, vom Regen, der sie genährt hat, und von der Sonne, die sie reifen ließ.
Deshalb gibt es bei mir kein Standard-Programm. Je nach Herkunft, Sorte und dem Geschmack, den ich kreieren möchte, entwickle ich für jede Bohne ein ganz individuelles Röstprofil. Während die Trommel meiner Röstmaschine rotiert, arbeite ich mit allen Sinnen.
Hören:
Wenn die Bohne im Inneren unter dem Druck der Hitze aufbricht, entsteht der „First Crack“ – ein Geräusch wie das Aufpoppen von Popcorn. Das ist der Moment, in dem die Bohne mir sagt: „Ich bin bereit, meine Aromen freizugeben.“
Sehen & Fühlen:
Ich entnehme Proben, prüfe die Oberflächenbeschaffenheit und die Farbe der Bohne. Ich muss spüren, wie sich die Bohne entwickelt, um den Prozess im richtigen Moment zu stoppen.
Riechen:
Zu Beginn riecht der Rohkaffee noch nach frischem Gras und Heu. Während des Röstens verändert sich der Duft stetig: über frisch gebackenes Brot hin zu Karamell, Schokolade oder feinen Fruchtnoten.
Schmecken:
Bevor ein Kaffee den Weg zu dir findet, wird er von mir verkostet. Nur wenn die Balance aus Körper, Süße und Säure genau so ist, wie ich es mir vorgestellt habe, bin ich zufrieden.
Die Alchemie der Bohne - Das passiert beim Rösten
Die Trocknungsphase (0-140°C)
Die grüne Rohbohne ist ein kleiner, harter Feuchtigkeitsspeicher (10-12% Feuchtigkeit).
In den ersten Minuten nimmt die Bohne viel Energie auf. Das Wasser in den Zellen verdampft, der Druck im Inneren steigt, die Zellstruktur wird weich & die Farbe bewegt sich von grün zu sanft gelb ("Yellowing"-Phase).
Wenn ich die Bohne hier zu schnell erhitze, trocknet sie ungleichmäßig. Das Ergebnis wäre später ein Kaffee, der außen verbrannt ist und innen noch grasig schmeckt.
Die Maillard-Reaktion (140-190°C)
Zwischen 140°C - 190°C verbinden sich Aminosäuren und Zucker und bilden hunderte neuer Aroma- und Farbstoffe. Gleichzeitig beginnt der Zucker zu karamellisieren.
Die Bohnen werden hellbraun. Der Duft verändert sich dramatisch: Weg vom Heu, hin zu gelbem Steinobst, Nüssen und ersten Karamellnoten.
In dieser Phase bestimme ich die Komplexität. Je länger ich diese Phase strecke, desto mehr Körper bekommt der Kaffee. Beende ich sie zu früh, bleibt der Kaffee dünn; lasse ich sie zu lang laufen, verliere ich die feinen Fruchtaromen.
Die Entwicklungsphase
ab dem 1. Crack - Ende der Röstung
Diese Phase beginnt mit einem deutlich hörbaren Knacken – dem First Crack. Die Bohne dehnt sich aus und bricht auf, weil der Druck im Inneren zu groß wird.
Die Farbe wird zum typischen Kaffeebraun. Der Duft wird schwerer: Schokolade, Kakao oder sogar würzig-rauchige Noten treten hervor.
Hier entscheide ich über die Balance zwischen Säure und Bitterkeit.
Kurze Entwicklung: Mehr Frucht und Säure
Lange Entwicklung: Mehr Bitterstoffe und kräftiger Körper
Die unterschiedlichen Röstgrade
Helle Röstung/Light Roast/Cinnamon Roast
Die Bohnen werden direkt beim First Crack aus der Trommel genommen.
Der Name „Cinnamon“ (Zimt) bezieht sich hier rein auf die Farbe der Bohne, nicht auf den Geschmack.
Eine pflanzlich, florale Säure dominiert.
Mittlere Röstung/Medium Roast/City Roast
Der First Crack ist vollständig abgeschlossen, der Second Crack aber noch nicht erreicht.
Satt kastanienbraune Bohnen; zunehmender Körper bei balancierter Aromenvielfalt.
Dunkle Röstung/Dark Roast/Italian Roast
Hier bestimmen die Röstaromen das Geschehen. Der „Italian Roast“ ist die dunkelste Stufe überhaupt & wird weit über den Second Crack hinaus geröstet.
Dunkel glänzende, ölige Bohnen; bitter, rauchig und schwer.